Acquafaba
- legante
- umidità
- struttura
45 ml = 1 uovo
fonteLab. 01 — dolci fatti in casa, senza qualcosa
Togli un ingrediente. Capisci cosa faceva. Rimettilo al grammo.
Ogni uovo, ogni grammo di burro ha un lavoro nell’impasto: legare, far crescere, ammorbidire. Qui trovi con cosa sostituirlo, in che dose e quale parte del lavoro resta scoperta, per chi cucina vegano, senza glutine o con meno zucchero.
Apri il convertitore Esempio: torta senza uova- 1 uovo ≈ acquafaba
- 45 ml
- 100 g ≈ olio di semi
- 80–83 g
- 100 g ≈ eritritolo
- 125–167 g
Strumento 01
Convertitore “senza”
Scrivete le dosi della ricetta classica e scegliete cosa togliere. Il display pesa il sostituto; lo schema mostra quali lavori dell’ingrediente tolto il sostituto copre secondo la fonte.
sostituto · nettomlacquafaba al posto di 3 uova
toltoUova3 pz
1 uovo = 45 ml →
sostitutoAcquafaba135 ml
- legantecoperta
- umiditàcoperta
- strutturacoperta
- lievitantenon indicata
Perché funziona. L'acqua dei ceci lega e porta umidità come l'uovo. Va bene in brownies, biscotti e meringhe; i biscotti si allargano di più e diventano più croccanti. Pan di Spagna, pound cake e angel food cake non riescono con i sostituti. fonte
Tavola degli ingredienti
Ogni sostituto, con le sue funzioni
Colonne per ciò che sostituiscono, sotto ogni elemento la dose tipica e la fonte. Le barre colorate sono le funzioni che la fonte gli attribuisce.
senza uova
Lino macinato
- legante
- umidità
15 ml + 45 ml acqua
fonteChia
- legante
- umidità
15 ml + 45 ml acqua
fontePurea di mele
- umidità
- legante
60 ml = 1 uovo
fonteBanana matura
- umidità
- legante
60 ml = 1 uovo
fonteTofu silken
- umidità
60 ml = 1 uovo
fontesenza burro
Olio di semi
- grasso
80–83 g per 100 g
fonteMargarina vegetale
- grasso
- umidità
- struttura
1 : 1
fontePurea di frutta
- umidità
metà del grasso
fontesenza zucchero
Eritritolo
- dolcezza
125–167 g per 100 g
fonteXilitolo
- dolcezza
- struttura
100 g per 100 g
fonteMaltitolo
- dolcezza
- struttura
111–125 g per 100 g
fonteSteviolici puri
- dolcezza
0,33–0,5 g per 100 g
fontesenza glutine
Mix 70/30
- struttura
- umidità
70 % amidi, 30 % farine
fonteXantano
- legante
- struttura
1–2 g per 100 g
fontePsillio
- legante
- umidità
- struttura
1–2 g per 100 g
fonteper gelificare
Agar agar
- struttura
1 g per 100 ml
fonte- leg · legante
- umi · umidità
- str · struttura
- gra · grasso
- dol · dolcezza
Sezioni
Da dove vuoi iniziare?
Cinque reparti del laboratorio. Ogni pagina ha dosi in grammi, il perché e cosa può andare storto.
Strumenti 02 · 03
Teglie e dolcificanti
Due conti che si sbagliano spesso: la teglia diversa da quella della ricetta e lo zucchero sostituito “a occhio”.
Convertitore teglie
×1,33 moltiplica ogni dose, a parità di altezza dell'impasto
- Uova3 → 4,0 pz
- Burro150 → 199 g
- Latte250 → 332 ml
- Zucchero200 → 265 g
- Farina 00300 → 398 g
Con una teglia più grande e la stessa dose l'impasto viene più basso e cuoce prima; con una più piccola più alto e più lento. Controllate la cottura con lo stecchino.
Dolcificanti a confronto
| Dolcificante | Potere vs zucchero | = 100 g zucchero | kcal/100 g |
|---|---|---|---|
| Zucchero | 100 g | 392 | |
| EritritoloDGA 0,5 g/kg al giorno (EFSA 2023) | 125–167 g | 0 | |
| Xilitolo | 100 g | 240 | |
| Maltitolo | 111–125 g | 240 | |
| Stevia (steviolici puri)DGA 4 mg/kg al giorno (EFSA 2024) | 0,33–0,50 g | — |
La linea scura è lo zucchero (×1). Potere e grammi dalle fonti di ogni riga (EFSA per eritritolo e steviolici, studi sui prodotti da forno per xilitolo e maltitolo); kcal: zucchero dalle tabelle CREA, polioli col valore d'etichetta UE (2,4 kcal/g, eritritolo 0). La stevia da tavola è quasi sempre diluita con altri ingredienti: conta l'etichetta del prodotto.
Metodo
Come lavoriamo
Spieghiamo dosi, funzioni degli ingredienti e limiti delle sostituzioni. Le guide riportano le fonti; per celiachia e altri temi di salute rimandiamo alle informazioni ufficiali. Leggi come verifichiamo i contenuti.
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